Publicado en los diarios Por Esto!
Lunes 23 de abril de 2007
IMPACTO AMBIENTAL
Una picante historia arqueológica
Juan José Morales
Hace 6 100 años, en una primitiva aldea sudamericana de lo que ahora es Ecuador, alguien —seguramente una mujer— preparó la comida de la familia, condimentándola con cierto fruto que mejoraba el sabor de los alimentos. En los utensilios que empleó para ello quedaron rastros de aquel pequeño fruto, y así fue como, gracias a la tecnología moderna, ahora los arqueólogos han podido establecer que ya desde aquellos tiempos el chile formaba parte de la dieta habitual de la gente.
El hallazgo fue hecho por un equipo internacional de investigadores encabezado por el Dr. Scott Raymond de la universidad canadiense de Calgary y arroja nueva luz acerca de la domesticación de las plantas, la evolución de la agricultura y la alimentación en los tiempos prehispánicos.
El chile —que, dicho sea de paso, no es una verdura como generalmente se cree sino una fruta, al igual que el aguacate— es uno de los componentes básicos de la dieta de los grupos indígenas de América, junto con el maíz, el frijol, la calabaza y tubérculos como el camote y —en la región andina— la papa. Pero a diferencia de estos últimos productos, que son lo que se denomina alimentos básicos y suministran el grueso de las calorías y los nutrientes al organismo, el chile no aporta carbohidratos —las sustancias que dan energía— ni proteínas, que ayudan a formar los tejidos musculares del cuerpo. Su valor nutritivo estriba en que es muy rico en vitamina C, de manera que resulta un excelente complemento alimenticio. Además, tiene la ventaja de que, al estimular las papilas gustativas de la lengua, intensifica el sabor de los alimentos y hace más apetecibles productos que de otra manera resultarían bastante insípidos. Por ello ha sido adoptado en las cocinas de muchos países de Europa y Asia.
El chile, del cual hay unas 25 especies —30 según algunos autores—, todas del género botánico Capsicum y de las cuales se cultivan cinco, es originario de Sudamérica, específicamente de una región tropical que comprende Bolivia, Perú, el norte de Argentina y el centro y sur de Brasil. Así lo indican los restos de semillas y formas ancestrales silvestres de esta planta de más de siete mil años de antigüedad hallados en esa parte del mundo. De ahí se fue propagando hacia el norte, a través de Centroamérica y las islas caribeñas, y la opinión generalizada entre los arqueólogos es que durante esa expansión las especies ahora cultivadas fueron domesticadas por diferentes culturas en distintos lugares.
En tiempos de las grandes civilizaciones precolombinas, como las de los olmecas, incas, mayas, teotihuacanos y aztecas, se cultivaban numerosas variedades de las cinco especies en una vasta región comprendida desde el sur de los Estados Unidos hasta el sur del Perú, y se suponía que su domesticación fue obra de los ancestros inmediatos de esas civilizaciones. Pero este nuevo hallazgo indica que mucho antes, grupos con una cultura muy rudimentaria que habitaban tierras bajas tropicales en Sudamérica, ya lo cultivaban. Por ahora, sólo puede especularse sobre cuánto tiempo llevaban haciéndolo. Y, desde luego, el consumo de frutos de plantas silvestres fue anterior a la agricultura y se remonta a mucho más tiempo atrás.
La identificación de los vestigios de chile se logró mediante el análisis de restos microscópicos de fécula que quedaron adheridos a las piedras de moler y el barro cocido de los fragmentos de utensilios de cocina hallados en ese sitio arqueológico. Ciertamente, fue un trabajo muy difícil y posible sólo gracias a muy refinadas técnicas de análisis químico, pues por lo general en los climas tropicales la humedad y la temperatura hacen descomponerse muy pronto cualquier resto de material orgánico, como lo son las hojas, semillas y demás partes de las plantas o los alimentos en general.
Según se señala en el estudio, en siete excavaciones arqueológicas en diferentes lugares se encontraron e identificaron residuos de fécula de chile, pero los más antiguos son esos de 6 100 años hallados en Ecuador, en lo que también puede considerarse las aldeas más antiguas descubiertas hasta ahora en el continente americano.
Así, aquellos anónimos aldeanos fueron los pioneros en el uso de un alimento sin el cual no podría concebirse la cocina mexicana... y la de muchos países.
