Publicado en los diarios Por Esto!
Lunes 26 de noviembre de 2007
ESCRUTINIO
Un insospechado uso del cacao
Juan José Morales
En la información de la agencia France Presse publicada el pasado martes 13 en Por Esto! acerca del hallazgo de restos de cacao en vasijas de tres mil años de antigüedad en una zona arqueológica de Honduras, se omitió un detalle importante: que la bebida que en esos tiempos preparaban los antiguos mayas con las semillas de cacao, no era semejante al chocolate actual, sino una bebida alcohólica.
Pero vayamos por partes. La investigación que permitió hacer este descubrimiento se realizó en las cercanías de Puerto Escondido en el valle hondureño de Ulúa, fue encabezada por John Henderson de la Universidad de Cornell, y Patrick McGovern, del museo de la Universidad de Pennsylvania, y publicada en The Proceedings of the National Academy of Sciences. McGovern dirige el laboratorio de química arqueológica del museo, que se especializa en el estudio de restos de sustancias encontradas en las excavaciones, y entre otras técnicas ha desarrollado una para identificar bebidas fermentadas hechas a base de diversos granos y frutos.
El cacao presente en esos restos de jarras y vasos —fechados entre 1 400 y 1 100 antes de nuestra era— pudo ser detectado procedimientos químicos muy avanzados que permitieron identificar vestigios imperceptibles de teobromina y cafeína, dos componentes básicos del chocolate, que habían impregnado el barro del recipiente.
Ya antes —en Guatemala y otros lugares de Mesoamérica— se habían encontrado restos de cerámica con residuos de chocolate, pero en este caso el análisis químico reveló que no se trataba del tradicional, batido en agua y a veces adicionado con miel y chile, sino de una bebida alcohólica —algo así como una cerveza— obtenida por fermentación de la pulpa que envuelve a los granos de cacao, la cual es dulce, y no con las propias semillas, que son amargas.
Hasta ahora, las evidencias más remotas del consumo de chocolate —que se obtiene del fruto del árbol de cacao, o Theobroma cacao en la clasificación científica— datan de 400 a.n.e. y fueron encontradas en vasijas halladas en el sitio arqueológico de Colha, en el norte del actual Belice. Con el descubrimiento de Puerto Escondido el reloj se corre 500 años atrás. Y, sobre todo, se tienen nuevas pistas sobre la historia del chocolate.
Según especulan los investigadores, originalmente la pulpa de cacao debe haberse usado para preparar una bebida alcohólica fermentada, embriagante, destinada a fines rituales y reservada sólo para la élite social. Esta hipótesis se refuerza por el hecho de que las vasijas en que se hallaron los restos de cacao son muy finas y elegantes, lo cual indica que se usaban sólo en ocasiones especiales. Posteriormente, tal vez de manera accidental, se descubrió que con las semillas fermentadas se podía preparar otro tipo de bebida, y así nació el chocolate espumoso batido que los conquistadores españoles adoptaron con singular entusiasmo, aunque sin agregarle maíz, chile o flores como acostumbraban los indígenas.
De modo, pues, que originalmente el chocolate parece haber sido una bebida embriagante, y no anda muy despistado cierto restaurantero de un popular mercado que —ante la prohibición municipal de vender cerveza en su establecimiento— ha instruido a los clientes habituales para que cuando deseen una cerveza pidan “un chocolate”.
